Carpaccio shiitakés saint-jacques aux truffes BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Amuse bouche
Article Unité Carpaccio shiitakés saint-jacques Assaisonnement aux truffes Finition Total
POISSONNERIE
saint-jacques décoquillées kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Shiitakés kg 0.150 0.150
Truffe fraiche kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Huile de truffe bouteille 0.080 0.080
vinaigre de vin blanc aux noix l 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

101

Détailler les ingrédients.

Emincer les coquilles saint-jacques, les shiitakés et les truffes en fines lamelles.

 00:30:00 00:00:00

102

Assaisonner le capraccio.

Réaliser une vinaigrette de truffe, assaisonner légèrement.

A l'aide d'un pinceau, assaisonner toutes les tranches du carpaccio.

 00:15:00 00:00:00

103

Dresser.

Dresser harmonieusement sur assiette. 

Décirer de pousses de shiso.

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Porter des gants lors de l'éminçage du carpaccio.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas émincer les tranches suffisamment fines.
Maitrise des points critiques :

Travailler dans un local à 10°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un carpaccio de shiitakés, saint-jacques et truffes assaisonné d'un vinaigre de vin blanc aux noix et d'une huile de truffes noires.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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