E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Sashimi de dorade à l'algue kombu BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Amuse bouche

Article

Unité

Sashimi de dorade

Assaisonnement

Finition

Total

POISSONNERIE

Daurades (400/600)

pices

1.000

LEGUMERIE

Mustard cress

barquette

0.250

ECONOMAT

Algue kombu

feuille

2.000

Sel fin (kg)

0.001

vinaigre de riz

0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Lever les filets de dorade. Habiller, fileter et désarrêter les filets de dorade. Retirer la peau.	00:10:00	00:00:00
102	Mettre la dorade à mariner. Salser légèrement les filets de dorade et réserver au froid pendant 30 minutes. Rincer la dorade avec du papier imbibé de vinaigre de riz. Disposer sur une feuille d'algue, les filets de dorade vinaigrés et recouvrir d'une deuxième feuille d'algue. Filmer, presser et palcer au froid pendant environ 2 heures minimum.	00:10:00	00:00:00
103	Dresser. Dans de petits contenants, dresser un morceau d'algue kombu ayant servi à la marinade, un filet de dorade et la mustard cress.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :	Veiller à l'extrême fraîcheur de la dorade.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas laisser suffisamment mariner les filets de dorade.
Maitrise des points critiques :	Dessaler suffisamment les filets de dorade.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un filet de dorade salé et vinaigré pressé en marinade avec l'algue kombu.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo