E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Maki de sarrasin et saumon fumé au beurre d'algues BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Amuse bouche

Article

Unité

Galettes de sarrasin

Saumon fumé

Mousse de saumon fumé

Beurre d'algues

Finition

Total

POISSONNERIE

Saumon à fumer

0.200

0.400

CREMERIE

Beurre

0.080

Crème liquide 30% M.G.

0.100

LEGUMERIE

Aneth

Botte

0.250

citron caviar

0.100

ECONOMAT

Algues nori

Feuille

0.500

2.000

2.500

Farine de sarrasin

0.100

Huile d'olives

0.010

CAVE

Eau

0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Réaliser les galettes de sarrasin. Réunir la farine, une pincée de sel fin et l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Cuire les crêpes en poêle anti-adhésive.	00:15:00	00:00:00
102	Réaliser le beurre d'algues. Mixer le beurre et les algues. Réserver.	00:05:00	00:00:00
103	Réaliser la mousse de saumon fumé. Mixer le saumon, passer au tamis et incoporer la crème. Réserver.	00:15:00	00:00:00
104	Monter les makis. Sur le tapis à maki, placer la galette de sarrasin, tartiner de beurre d'algues, placer une feuille d'algue, placer les tranches de saumon fumé et tartiner de mousse de saumon. Rouler, réserver au froid.	00:15:00	00:00:00
105	Dresser les makis. Trancher des cylindres de 3 cm environ, dresser avec l'aneth et quelques grains de citron caviar.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :	Réserver les makis au froid à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas surcuire les galettes de sarrasin.
Maitrise des points critiques :	Bien serrer les makis lors de la confection.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un cylindre de crêpe de sarrasin tartinée d'un beurre d'algues, garnie de saumon fumé et d'une mousse de saumon à la crème.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo