Emincer ou détailler les légumes, saler et mettre à dégorger.
00:15:00
00:00:00
103
Réaliser le pesto de roquette.
Dégermer l'ail et équeuter le persil.
Mixer la roquette, le persil, l'ail, le parmesan, les pignons de pin et l'huile d'olives.
00:10:00
00:00:00
104
Réaliser la pâte à frire.
Clarifier les oeufs. Mélanger la farine, les jaunes et l'eau pétillante. Monter les blancs en neige et incorporer.
00:10:00
00:00:00
105
Frire les légumes.
Egoutter et saler aussitôt.
00:15:00
00:00:00
106
Dresser.
Dresser les légumes frits sur une petite serviette papier et accompagner du pesto dans un contenant adapté.
00:05:00
00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Réserver le pesto à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :
Ne pas frire trop tôt les végétaux.
Maitrise des points critiques :
Veiller à la température de l'huile à 170°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Ce sont des légumes: aubergines, courgettes, champignons, brocolis et chou-fleur enrobés d'une pâte à frire et frits à l'huile, servis avec une purée de roquette, persil, pignons de pin, parmesan, ail et huile d'olives.
