Concasser l'aneh, zester les citrons verts et mélanger avec le sel et le sucre. Mettre en marinade le maigre et réserver au frais pendant 3 heures environ.
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Réaliser la sauce vinaigrette.
Réunir le jus de citron vert et l'huile de noisettes.
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103
Dessaler le grawlax.
Rincer, sécher et réserver au froid dans un linge le grawlax.
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Dresser.
Passer un pinceau de vinaigrette dans l'assiette, émincer très finemnet le carapccio et dresser. Ajouter quelques germes de betterave rouges et feuilles de shiso rouge.
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Travailler dans un local à 12°C.
Erreurs à ne pas commettre :
Ne pas laisser trop peu mariner le graxlax.
Maitrise des points critiques :
Trancher très finement le grawlax.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Ce sont de très fines tranches de maigre mises en marinade au sel et sucre mélangé avec de l'aneth et des zestes de citron vert pendant 3 heures environ.
