Chauffer la crème. Passer le foie gras au tamis. Mixer la purée de foie gras les oeufs et la crème et passer au chinois étamine. Assaisonner et réserver au froid pendant 10 minutes pour éliminer les bulles d'air.
00:20:00
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102
Cuire les crèmes brûlées.
Filmer les crèmes. Cuire au four vapeurà 80°C pendant 25 minutes. Refroidir et réserver au froid à +3°C.
00:25:00
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103
Réaliser l'assaisonnement de finition.
Mixer les cèpes, le sel et le sucre, passer au tamis.
00:05:00
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104
Caraméliser les crème brûlées.
Saupoudrer les crèmes brûlées de l'assaisonnement et caraméliser avec un chalumeau. Servir sans attendre !
00:05:00
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Après cuisson, réserver au froid jusqu'à la caramélisation avant la consommation.
Erreurs à ne pas commettre :
Ne pas surcuire les crèmes.
Maitrise des points critiques :
Passer au tamis le foie gras.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est une crème à base de crème, de foie gras et d'oeufs, cuite au four et saupoudrée de poudre de cèpes, puis caramélisée.
