E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Gambas juste sautées, crème d'amandes et safran BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Amuse bouche

Article

Unité

Gambas

Crème d'amandes safran

Finition

Total

POISSONNERIE

Gambas (pièce)

Pièce

8.000

CREMERIE

Lait d'amandes

0.250

LEGUMERIE

Accla cress

barquette

0.250

Citronnelle bâton

pce

2.000

Oranges (kg)

0.020

ECONOMAT

Agar agar

0.002

Huile d'olives

0.030

Safran des Grands Ajoncs

0.001

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	La veille... Mettre le safran à infuser dans le lait d'amande et le jus d'orange.	00:05:00	00:00:00
102	Mettre à mariner les gambas. Décortiquer les gambas. Presser le jus d'orange, ajouter un peu de safran et mettre à mariner les gambas décortiquées.	00:10:00	00:00:00
103	Réaliser la crème d'amandes. Porter le lait d'amandes à ébullition, y ajouter l'agar-agar, passer au chinois étamine. Emulsionner à l'envoi.	00:05:00	00:00:00
104	Sauter les gambas. Egoutter les gambas, sauter à l'huile de pépin de raisin et dresser sur un bâton de citronnelle.	00:05:00	00:00:00
105	Dresser. Dans un petit contenant creux, dresser le lait d'amande émulsionné, la gambas sur le bâton de citronnelle et quelques pousses d'accla cress.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :	Réserver les gambas à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas surcuire les gambas.
Maitrise des points critiques :	Aérer suffisamment l'émulsion pour obtenir une texture aérienne.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une émulsion de crème d'amandes au safran et une gambas marinée au jus d'orange et safran, sautée et présentée sur un bâton de citronnelle.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo