Poires en gelée de bière sur croquant au citron BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Dessert fruits

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Croquant citron Poires en gelée de bière Confit pommes poires citron Coulis de pommes poires au gingembre Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.120 0.120
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Apple Blossom barquette 0.500 0.500
Citron (Pièce) Pièce 0.500 0.500 1.000
citron caviar kg 0.030 0.030
Gingembre kg 0.020 0.020
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Poires Doyenne de Comice kg 1.000 0.300 0.300 1.600
Pommes Clochard kg 0.300 0.300 0.600
ECONOMAT
Agar agar kg 0.002 0.002
Amandes en poudre kg 0.060 0.060
Amandes entières kg 0.030 0.030
BADIANE kg 0.001 0.001
Extrait d'amandes amères l 0.001 0.001
Farine kg 0.050 0.050
Miel kg 0.050 0.030 0.030 0.030 0.140
Sucre semoule kg 0.150 0.030 0.180
CAVE
Bière ambrée de Neuville ou Montmorillon l 0.500 0.500
Eau L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser les financiers citron.

Cuire le beurre noisette, passer à la passette fine.

Réunir les blancs d'oeufs, le sucre, mélanger, ajouter la poudre d'amandes, la farine, mélanger. Ajouter le beurre noisette, mélanger et ajouter les zestes de citron. 

Cuire en cercles beurrés de 8cm de diamètre et de 2cm d'épaisseur, au four à 180°C pendant environ 25 minutes.

 00:10:00 00:25:00

302

Réaliser les poires en gelée de bière.

Porter à bière, le miel et la badiane à ébullition, ajouter les zestes d'oranges et laisser tiédir.

Détailler les poires en grosse brunoise. Macérer avec le jus d'orange et les zestes.

Ajouter l'agar-agar et faire bouillir 1 minute.

Verser un fonds de gelée dans les demi-sphères. Laisser prendre. Dresser les poires et verser la gelée, laisser prendre au froid pendant 2 heures.

 00:20:00 00:60:00

303

Réaliser le confit pommes poires citron.

Lever des billes de pommes et de poires. 

Confir avec le miel, le sucre et des zestes d'agrumes. 

Torréfier les amandes, concasser.

En fin de cuisson, ajouter le citron caviar et les amandes concassées.

 00:15:00 00:00:00

304

Réaliser le coulis pommes poires.

Cuires les poires, pommes avec le sucre, l'eau, le miel et le gingembre en morceaux pendant 15 minutes environ. 

Mixer et mettre à point.

 00:20:00 00:00:00

305

Dresser.

Masquer le pourtour du financier de coulis pommes poires et d'amandes concassées.

Démouler l'aspic de poires sur le financier.

Dresser le coulis pommes poires, quelques pointes de confit et l'apple blossom.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Veiller à l'extrême propreté des moules silicone avant de monter les poires en gelée.
Erreurs à ne pas commettre :

Collage de la gelée inadapté.
Maitrise des points critiques :

Durée de prise au froid pour la gelée et démoulage.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un aspic à base de poires Doyenne Comice et d'une gelée de bière au miel et à l'orange, dressée sur un financier parfumé au citron, servi avec un confit pommes poires citron caviar et un coulis pommes poires gingembre.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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