Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à éubllition la pulpe et le sucre, ajouter les feuilles essorées, dresser en demi-sphères silicone et bloquer au froid à -18°C.
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302
Réaliser le prasliné feuilleté.
Faire fondre le chocolat à 55°C maximum et incorporer le praliné et la feuillantine. Mélanger et étaler finement entre deux plaques à pâtisserie. Réserver au froid.
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303
Réaliser la dacquoise aux amandes.
Préchauffer le four à 180°C. Mixer la poudre d'amandes, 130g de sucre et la farine.
Monter les blancs en neige et serrer avec 60g de sucre.
Incorporer les poudres tamisées.
Etaler sur une plaque et cuire 15 à 20 minutes.
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304
Réaliser la bavaroise ivoire.
Mettres les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaise à 83°C. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le sel et le chocolat blanc. Mélanger délicatement et parfumer à l'eau de rose. A 35°C, incoporer la crème montée.
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305
Monter l'entremet.
Placer en cercle un disque de dacquoise, un disque de feuilleté prasliné. Dresser la bavaroise, placer l'insert framboises, recouvrir de bavaroise, lisser et bloquer au froid négatif.
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306
Réaliser le glaçage.
Hydrater la gélatine avec l'eau. Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture lactée. Colorer, mixer et réserver au frais. S'utilise à 32°C environ. Glacer les entremets.
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307
Dresser.
Dresser les entremets.
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Veiller à la propreté des matériels et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.
Erreurs à ne pas commettre :
Température trop élevée pour l'assemblage avec la crème montée.
Maitrise des points critiques :
Cuisson du biscuit dacquoise. Juste dosage de l'eau de rose.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un entremet à base d'un biscuit dacquoise aux amandes, d'un feuilleté prasliné craquant, d'un bavarois à la rose au coeur framboises.
