Sabler tous les ingrédients, sauf le chocolat. Ajouter la couverture noire fondue. Réserver au froid. Etaler sur 2mm, détailler les cercles du diamètre souhaité et cuire à 160°C pour 6 à 8 minutes. Réserver.

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, ajouter la poudre de noisettes. Incorporer les jaunes au chocolat et beurre fondu, puis les blancs d'oeufs montés. Etaler sur une tôle et cuire au four à 170°C pendant envrion 20 minutes. Détailler les disques.

Cuire le sucre et le glucose avec la vanille en caramel, dégalcer avec le beurre, la crème et cuire à 106°C. Refroidir à 40°C ajouter la pulpe passion et refroidir à +3°C.

La veille, infuser la vanille dans le lait chaud, à couvert.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter de nouveau à ébullition, blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la maïzena, cuire comme une crème pâtissière. Incorporer la gélainte ramollie et essorée. A 40°C, incorporer le beurre, mixer et réserver au froid à +3°C.

Fondre le chocolat  et le beurre au bain-marie. Monter les blancs, serrer avec le sucre, ajouter les zestes. Incoporer les blancs montés au chocolat fondu. Réserver ou dresser.

Verser 16g d'eau sur feuille de gélatine. Porter à ébullition 20g d'eau, le sucre et le glucose, verser sur le lait concentré. Mélanger, ajouter la gélatine essorée, verser sur la couverture, mixer sans faire de bulles. Utiliser le nappage à 24°C.

Dans un cercle, placer le sablé chocolat, recouvrir de mousse, pocher le crémeux vanille, placer le biqcuit chocolat, recouvrir de caramel passion, de mousse et lisser l'entremet. Réserver au grand froid. Décongeler et glacer. Décorer d'éclats de caramel salé et de copeaux de chocolat.

Dresser accompagné d'une verrine de fruits exotiques au citron vert et d'un coulis aux fruits de la passion.