Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter les zestes de citron.
Refroidir, ajouter le Champagne, l'eau de rose et la liqueur de framboises.
Mettre en bol à pacojet au froid négatif à -30°C.
Turbiner.
00:10:00
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302
Réaliser le confit de framboises.
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Chauffer les brisures de framboise et le sucre, ajouter la feuille de gélatine ramollie.
Garnir le fonds de la verrine.
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303
Macérer les lychees.
Egoutter les lychees. Sucrer et ajouter la liqueur de roses.
Après macération, recueillir le sirop et ajouter à 50g de sirop, 50 de liqueur de rose.
00:05:00
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304
Réaliser l'appareil à tiramisu.
Travailler le mascarpone pour l'assouplir.
Clarifier les oeufs.
Mélanger les jaunes au mascarpone.
Monter les blancs en neige, serrer au sucre.
Incorporer à l'appareil précédent.
00:15:00
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305
Monter les tiramisu.
Dresser un pochon d'appareil sur le confit de framboises. Dresser quelques lychees macérées. Dresser à nouveau un pochon d'appareil à tiramisu. Lisser et réserver au froid à +3°C.
00:15:00
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306
Finitions.
Concasser les biscuits à la cuillère et dresser sur le tiramisu.
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307
Dressage.
Dresser quelques points tirés de coulis de framboise et y placer un morceau de lychee.
Dresser la verrine et le sorbet Champagne.
00:05:00
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Dresser minutieusement les différents ingrédients dans la verrine.
Erreurs à ne pas commettre :
Dresser les biscuits roses de Reims ou le sorbet trop tôt.
Maitrise des points critiques :
Réserver les entremets à +3°C jusqu'à l'envoi.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de lychees, de liqueur de rose, d'un confit de framboises et de biscuits roses de Reims.
