Tartelette au chocolat et cerises amarena BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Dessert chocolat

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte sucrée chocolat Confit de griottes Ganache chocolat Cerises amarena Coulis de griottes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.210 0.210
Crème liquide 30% M.G. l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.250 0.250 0.500
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.045 0.045
Cerise Amarena kg 0.400 0.400
Couverture noire kg 0.040 0.340 0.380
Farine kg 0.350 0.350
Griottes à l'alcool bocal 0.150 0.150
Pectine kg 0.008 0.008
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre glace kg 0.130 0.130
Sucre inverti (trimoline) kg 0.050 0.020 0.070
Sucre semoule kg 0.030 0.030 0.060
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
SURGELES
Pulpe de griottes l 0.100 0.300 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la pâte sucrée au chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réunir le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la vanille et le sel, sabler. Incorporer les oeufs, puis la farine et le chocolat fondu. Mélanger et réserver au froid pendant 2 heures.

Etaler le plus finement et foncer des cercles à tarte. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes.

Après refroidissement, isoler avec du chocolat fondu.

 00:15:00 00:20:00

302

Réaliser le confit de griottes.

Porter à ébullition la pulpe de griottes, le sucre inverti et les griottes. ajouter la pectine et le sucre, puis le jus de citron. Faire bouillir et mixer. Refroidir en empreintes silicones. Placer au centre de chacune des tartelettes.

 00:10:00 00:00:00

303

Réaliser la ganache chocolat.

Porter la crème et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat. 

Mélanger et verser dans les fonds de tartelettes. Laisser refroidir.

 00:10:00 00:00:00

304

Réaliser le coulis de griottes.

Porter à ébullition la pulpe et le sucre, ajouter une goutte de jus de citron. Réserver à +3°C.

 00:10:00 00:00:00

305

Dresser.

Dresser la tartelette, le coulis de griottes et les cerises amarena.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Veiller à la propreté des matériels et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.
Erreurs à ne pas commettre :

Surcuire les fonds de tartelette.
Maitrise des points critiques :

Dresser la ganache et laisser refroidir suffisamment.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une tartelette à base d'une pâte sucrée au chocolat, ganie d'un insert au confit de griottes et d'une ganache au chocolat noir. Un coulis de griottes et quelques cerises amarena sont servies avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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