Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Calvados. Réserver au froid négatif. Turbiner.
00:10:00
00:30:00
302
Réaliser les palets normands.
Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, mélanger. Incorporer les arômes vanille et fleur de sel. Ajouter la farine et la levure, mélanger.
Réserver au froid pendant 1 heure. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.
00:20:00
00:20:00
303
Pommes caramélisées.
Laver, éplucher et citronner les pommes.
Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif.
00:20:00
00:60:00
304
Réaliser le glaçage pommes.
Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.
00:25:00
00:00:00
305
Réaliser le glaçage neutre.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes.
00:10:00
00:00:00
306
Réaliser la sauce caramel.
Chauffer la crème.
Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel.
00:15:00
00:00:00
307
Dresser sur assiette.
00:05:00
00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Dresser le sorbet à l'envoi.
Erreurs à ne pas commettre :
Surdoser le Calvados. Sous-cuisson des pommes.
Maitrise des points critiques :
Glaçage des pommes fondantes avec le glaçage pommes et le glaçage neutre.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un dessert froid à base d'un palet normand surmonté de pommes caramélisées, accompagné d'un sorbet Calvados et d'une sauce caramel beurre salé.
