Ciseler les échlaotes, émincer les blancs de poireaux et les champignons de Paris.
Suer au beurre tous les légumes et champignons.
Mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition.
Ecumer, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.
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Finition
Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer.
Crémer et mettre à point.
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Garniture
Sauter au beurre les cèpes bouton, assaisonner.
Torréfier les noisettes à la poêle, concasser.
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Décor
Eplucher, laver et sécher les légumes.
Trancher finement.
Frire à l'envoi.
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Dressage
Dresser en tasse ou en assiette creuse.
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Matériel nécessaire :
Plaques à débarrasser, couteau d'office, économe, éminceur, planche, passoire, cul de poule, russe, mixer plongeant, chinois, mandoline, poêle.
Hygiène :
Bien laver tous les légumes.
Erreurs à ne pas commettre :
Ne pas passer le potage au chinois. Ne pas mettre à point la texture et le goût.
Maitrise des points critiques :
Maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
