Potage de butternut BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Potage au butternut Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.025 0.075
Crème liquide l 0.100 0.100
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Butternut Kg 0.700 0.200 0.900
Gros oignons kg 0.100 0.100
Poireaux (blanc) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide kg 0.150 0.150 0.300
Fonds blanc de volaille l 1.000 1.000
Noisettes entières kg 0.040 0.040
Sucre semoule kg 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

101

Laver et éplucher les légumes.

 00:10:00 00:00:00

102

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de butternet en macédoine, le reste en gros dés.

 00:15:00 00:00:00

103

Marquer en cuisson le potage.

Faire suer au beurre les poireaux, les oignons, les châtiagnes et les quartiers de butternut.

Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.

 00:10:00 00:30:00

104

Mixer le potage.

Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

 00:10:00 00:00:00

105

Garniture.

Sauter les châtaignes dans le beurre, les caraméliser.

Sauter au beurre la macédoine de butternut.

 

 00:05:00 00:00:00

106

Dresser.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Laver minutieusement tous les légumes.
Erreurs à ne pas commettre :

Trop caraméliser les châtaignes. 
Maitrise des points critiques :

Maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un potage mixé à base de butternut et de châtaignes, crémé, garni de quelques châtianges caramélisées et de dés de butternut.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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