Suer au beurre les oignons, les carottes, ajouter les épices.
Mouiller avec le fonds blanc de volaille, ajouter le riz rond, porter à ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.
00:10:00
00:40:00
104
Mixer le potage.
Mixer le potage, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point.
00:10:00
00:00:00
105
Garniture.
Enrober les crevettes décortiquées et piquées sur un cure-dent dans les vermicelles de riz réhydratés.
Frire. Saler.
Torréfier les noisettes à la poêle. Concasser.
00:15:00
00:00:00
106
Dresser.
Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.
00:05:00
00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Réserver les crevettes à +3°C et frire à l'envoi.
Erreurs à ne pas commettre :
Surdoser les épices apporterait de l'amertue et du piquant.
Maitrise des points critiques :
Maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un potage à base de carottes des Sables, de riz rond et d'épices: badiane, cannelle, poivre de Séchouan et cumin. Il est crémé et servi avec une crevette en vermicelles de riz frit et quelques éclats de noisettes.
