Emincer les légumes pour le fumet, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis.
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105
Marquer en cuisson le fumet de poisson.
Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, à l'eau et cuire à frémissement.
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00:15:00
106
Cuire les moules "à la marinière".
Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.
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107
Marquer en cuisson la crème de moules.
Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.
00:05:00
00:20:00
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Finition.
Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules.
00:05:00
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109
Garniture.
Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four.
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110
Dressage.
Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Bien gratter et laver les moules.
Erreurs à ne pas commettre :
Réserver les moules décortiquées à température ambiante.
Maitrise des points critiques :
Maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un potage servi chaud, à base de fumet de poisson, de cuisson de moules et de moules de Bouchot, crémé et parfumé au safran de notre producteur des Grands Ajoncs. De fines tranches de baguette séchées accompagnent ce potage.
