Assiette façon salade niçoise *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Vinaigrette Décor Total
POISSONNERIE
Anchois marinées Boite 0.100 0.100
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000 8.000
LEGUMERIE
Laitue Pièce 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.050 0.050 0.100
Poivrons verts kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 0.600 0.600
Tomates garniture kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.080 0.180
Olives noires dénoyautées Boite 0.050 0.050 0.100
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
Thon à l'huile Boite 4/4 0.200 0.200 0.400
Vinaigre de xérès l 0.050 0.050
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Base

Trier, laver la laitue, tailler en chiffonade.

Cuire les pommes terre en robe des champs. Les éplucher et  émincer en rondelles.

Cuire les haricots verts à l'anglaise

Monder les tomates, les tailler en quartier

Tailler en julienne les poivrons verts 

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1.2

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette.

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1.3

Décor

Cuire les oeufs durs, detailler en quartier.

Égoutter le thon, les anchois, les olives.

Hacher le persil.

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1.4

Dressage

Disposer la chiffonade dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement les garnitures sur le dessus, assaisonner et envoyer

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

 

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