Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Cognac. Réserver au froid négatif. Turbiner.
00:10:00
00:30:00
302
Réaliser les broyés.
Sabler le beurre et le sucre, incorporer les jaunes d'oeufs, puis le Cognac, la vanille, la poudre d'amandes et la farine. Réserver au froid pendant 20 minutes. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.
00:20:00
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303
Pommes caramélisées.
Laver, éplucher et citronner les pommes.
Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif.
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304
Réaliser le glaçage pommes.
Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.
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305
Réaliser le glaçage neutre.
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes.
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306
Réaliser la sauce caramel.
Chauffer la crème.
Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel.
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307
Dresser sur assiette.
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Matériel nécessaire :
Plaques à débarrasser, économe, couteau d'office, fouet, zesteur, russe, poêle, tôle à pâtisserie, silpat, cerles à entremet.
Hygiène :
Réserver le sorbet à -18°C.
Erreurs à ne pas commettre :
Ne pas surcuire les Broyés, les pommes et le caramel pour la sauce.
Maitrise des points critiques :
Surveillance du caramel.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un dessert servi tiède, à base de Broyé du Poitou surmonté de pommes caramélisées, accompagné d'un sorbet Cognac et d'une sauce caramel beurre salé.
