Velouté Panais-pétoncle, julienne de coppa.

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Décor Total
CHARCUTERIE
Coppa kg 0.200 0.200
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.250 0.250
Mascarpone Pot 0,250 g 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Echalote Bio kg 0.100 0.100
Panais kg 0.400 0.400
Pommes de terre Bintje kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.100 0.100
Huile d'olives l 0.050 0.050
Pignons de pins kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

Eplucher, laver les pommes de terre et les panais.

Détailler en mirepoix.

Suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les mirepoix de légumes. Etuver sans coloration. Assaisonner.

Mouiller au fond blanc de volaille, porter à frémissement.

S'assurer de la cuisson des légumes, mixer, passer au chinois.

Crémer, ajouter la mascarpone, vérifier l'assisonnement.

Réserver au chaud.

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Garniture : 

Sauter rapidement à l'huile d'olive les pétoncles, assaisonner. Egoutter sur papier absorbant.

Tailler en julienne fine la coppa, sécher rapidement au four à 180°C. 

Ciseler la ciboulette, 

Torréfier et concaser les pignons de pin

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Dressage

Disposer dans le fond des récipients 2 noix de pétoncles, la julienne de coppa et les pignons de pin.

Verser au moment le velouté chaud.

Parsemer de ciboulette ciselée

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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