Fricassée de volaille aux moules et safran, riz parfumé aux agrumes **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Moules marinière Riz parfumé aux agrumes Finition sauce et décor Total
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 8.000 8.000
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.020 0.030 0.110
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons verts (piece) Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.250 0.250
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Pamplemousses Pièce 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.250 0.250
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0.001 0.001
Farine kg 0.060 0.060
Fonds blanc de volaille l 1.000 1.000
Riz long kg 0.300 0.300
Safran des Grands Ajoncs g 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller les cuisses : séparer en 2 morceaux.

Cuisson : assaisonner les cuisses, raidir au beurre, ajouter les oignons ciselés, suer, singer, cuire le roux. Mouiller au fond blanc, cuire lentement. En fin de cuisson, décanter la volaille, chinoiser la sauce de cuisson, y ajouter la moitié du jus de cuisson des moules, réduire, vérifier l'assaisonnement et la liaison, crémer et verser sur la volaille. Réserver au chaud.

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MOULES MARINIERES

Gratter et laver les moules. 

Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le vin blanc et le persil haché, porter à ébullition et ajouter les moules. Cuire à couvert. Fin de cuisson, passer le jus au chinois (le réserver pour la finition de la sauce du poulet) et décoquiller les moules, réserver au chaud.

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RIZ PARFUME 

Ciseler l'oignon, lever les segments d'agrumes.

Cuire le riz pilaf : suer l'oignon, ajouter le riz, nacrer, mouiller au fond, porter à ébullition et cuire au four, à couvert 17 min à 170°. Egrener avec le beurre à l'envoi et ajouter les segments d'agrumes.

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DRESSAGE

Libre : volaille nappée de sauce, riz aux agrumes

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C2-1.2 Organiser la mise en place

 

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