Oeuf parfait aux chataignes fumées, cèpes et velouté d'oignon doux **
Entrée pour 4 - Part(s)
Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---
Article
Unité
Base
Velouté
Chataignes
Finition et décor
Total
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0.050
0.050
CREMERIE
Beurre
kg
0.020
0.020
Crème liquide
l
0.100
0.100
Oeufs extra frais
Pièce
4.000
4.000
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.050
0.050
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.025
0.025
Gros oignons
kg
0.400
0.400
Oignons rouges
kg
0.100
0.100
Pommes de terre Bintje
kg
0.100
0.100
SURGELES
Cèpes (bouchons)
kg
0.060
0.060
Marrons surgelés
kg
0.150
0.150
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0.300
0.300
Progression
Réalisation
Surveillance
BASE
Cuire les oeufs à 64° pendant 1h
00:00:00
00:00:00
VELOUTE
Faire suer les oignons dans le beurre fondu; ajouter les lardons et la pomme de terre coupée en dés. Verser le fond et cuire pendant 20 minutes. Mixer finement, ajouter la crème et mixer de nouveau (vérifier l’assaisonnement et ajuster avec du bouillon si nécessaire)
00:00:00
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CHATAIGNES
Fumer les chataignes 15 à 20 min
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FINITION ET DECOR
Faire sauter les cèpes coupés en morceaux à feu vif, assaisonner et réserver. Faire sauter quelques lamelles d’oignon rouge à la poêle
00:00:00
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DRESSAGE
Déposer l’oeuf écalé au centre de l'assiette.
Réchauffer le bouillon d’oignons et le verser autour de l’oeuf. Terminer avec quelques copeaux de Parmesan chataignes fumées et cèpes sautés.
