Filets de rouget snackés, beurre de chorizo, pilaf d'épeautre et légumes glacés **

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Beurre chorizo Pilaf légumes glacés Décor Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.040 0.040
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 6.000 6.000
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.020 0.020 0.190
LEGUMERIE
Carottes kg 0.600 0.600
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Citron (Pièce) Pièce 0.150 0.150 0.300
Courgettes kg 0.600 0.600
Gros oignons kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Epeautre kg 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.060 0.060
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
Sucre semoule kg 0.010 0.010
CAVE
Vin blanc bouteille 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Habiller, fileter, désaréter et mariner les filets de rouget. Cuire à l'envoi.

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BEURRE DE CHORIZO

Réaliser.

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PILAF D'EPEAUTRE ET LEGUMES GLACES

Cuire le pilaf.

Tourner et glacer les légumes à blanc.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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