Seafood Chowder (soupe de poissons irlandaise)

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Pays étrangers

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0.150 0.150
Filets de cabillaud kg 0.200 0.200
Filets de saumon kg 0.200 0.200
Moules de bouchot kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème liquide 30% M.G. l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250 0.500
Gros oignons kg 0.150 0.150
Pommes de terre B.F.15 kg 0.400 0.400
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.020 0.020
Fumet de poisson (PAI) litre 1.500 1.500
Safran poudre kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Réaliser toutes les préparations préliminaires des légumes et réserver.

Ciseler les oignons, émincer le céléri et les champignons.

Tailler les pommes de terre en mirepoix et ciseler la moitié de la coriandre.

 00:30:00 00:00:00

2

Cuisson

Faire suer ensemble au beurre sans coloration les oignons, le céléri et les champignons.

Ajouter les pommes de terre, le concentré de tomate, le safran, les tomates en mirepoix et mouiller au fumet.

Cuire 20 à 30 mn.

Faire ouvrir les moules et décoquiller.

Ajouter le saumon et le cabillaud taillés en mirepoix et cuire encore 10 mn.

Décortiquer les crevettes et ajouter ainsi que les moules.

Vérifier l'assaisonnement et réserver à 63 ° C

 

 00:30:00 00:25:00

3

Finition

Monter légérement la crème et servir à part en saucière.

Décorer avec la coriandre fraiche.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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