E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Tatin de poivrons, gambas et saint-jacques, caviar d'aubergines, émulsion citronnelle gingembre STHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Crust,

Article	Unité	Tatin de poivrons	Gambas	Saint-jacques	Caviar d'aubergines	Emulsion citronnelle gingembre	Finition	Total
POISSONNERIE
Coquilles saint-jacques	kg			0.100				0.100
CREMERIE
Beurre	kg					0.020		0.020

Crème liquide	l					0.250		0.250

Lait	L	0.500						0.500

Oeufs (entiers)	Pièce	1.000						1.000
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress	barquette						0.500	0.500

Ail	kg	0.030			0.030	0.015		0.075

Aubergines	kg				0.200			0.200

Citron (Pièce)	Pièce					1.000		1.000

Citronnelle	kg					0.030		0.030

Coriandre fraîche	botte					0.250		0.250

Echalotes	kg					0.030		0.030

Gingembre	kg					0.030		0.030

Gros oignons	kg	0.150						0.150

Poivrons jaunes	Kg	0.300						0.300

Poivrons rouges	kg	0.300						0.300

Poivrons verts	kg	0.300						0.300
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille	l					0.200		0.200

Huile d'olives	l	0.020	0.010	0.010	0.020			0.060

Lécithine	kg					0.006		0.006
SURGELES
Gambas 16/20 tigré	pièce		24.000					24.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Eplucher et laver les légumes. Parer les saint-jacques et décortiquer les gambas.	00:00:00	00:00:00
302	Marquer en cuisson le caviar d'aubergines. Laver et couper en deux dans le sens de la longueur les aubergines. Inciser l'intérieur de la chair sur 2cm de profondeur. Y placer quelques lamelles d'ail, arroser d'huile d'olive. Emballer dans du papier aluminium et cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes. Recueillir, avec une cuillère la pulpe de l'aubergine, mixer. Mettre à point l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
303	Marquer en cuisson la compotée de poivrons. Ciseler les oignons, émincer les poivrons, écraser l'ail. Compoter à l'huile d'olive et mettre à point l'assaisonnemnent.	00:00:00	00:00:00
304	Marquer en cuisson l'émulsion citronnelle gingembre. Ciseler les échalotes, émincer la citronnelle, râper le gingembre. Suer au beurre les échalotes, la citronnelle, ajouter les zestes, le jus de citron et le bouillon de volaille. Réduire d'un tiers et ajouter la crème, réduire des 2/3. Mixer, passer au chinois, ajouter la lécithine et réserver au chaud. Emulsionner à l'envoi et ajouter la coraindre ciselée.	00:00:00	00:00:00
305	Monter et cuire les Tatins. Beurrer les moules à tartelettes. Répartir la compotée, détailler un disque de pâte feuilletée, préalablement doré au jaune d'oeuf. Cuire au four à 180°C pendant environ 30 minutes.	00:00:00	00:00:00
306	Sauter les saint-jacques et les gambas.	00:00:00	00:00:00
307	Dresser. Dresser harmonieusement, déposer l'émulsion citronnelle gingembre.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo