E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Ananas et chocolat : Crumble ananas-coco et choc'exotic

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base crumble	Crumble	Mousse choco blanc	Décor	Dacquoise	Garniture choc exotic	Mousse choco	Mousse coco	Décor	Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.050				0.010				0.060

Crème liquide 30% M.G.	l			0.200				0.200	0.200		0.600

Oeufs (blancs)	Pièce					0.070		0.090			0.160
LEGUMERIE
Ananas frais	Pièce						0.300				0.300

Ananas victoria	Pièce	0.500									0.500
ECONOMAT
Agar-agar	sachet								0.500		0.500

Amandes en poudre	kg		0.050								0.050

Cacao en poudre	kg									0.010	0.010

Couverture blanche VALRHONA	kg			0.050

Couverture noire	kg							0.100		0.150	0.250

Farine	kg		0.050								0.050

Lait de Coco	Boite 1/4								0.200		0.200

Noix de coco râpée	kg				0.050	0.070				0.010	0.130

Sucre en poudre	kg		0.050			0.025	0.030	0.040	0.050		0.195

Sucre glace	kg					0.075				0.020	0.095
SURGELES
Pulpe de mangues	L									0.050	0.050

Progression	Réalisation	Surveillance
BASE Eplucher et tailler l'ananas en brunoise.	00:00:00	00:00:00
CRUMBLE Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, la farine et le beurre, puis former une boule. Émietter sur tôle, puis cuire durant 10 min.	00:00:00	00:00:00
MOUSSE Fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème liquide en chantilly, puis verser le chocolat fondu dessus. Mélanger et réserver au frais	00:00:00	00:00:00
DRESSAGE Dans une verrine, mettre dés d'ananas, disposer un peu de mousse au chocolat. Saupoudrer de noix de coco râpée et parsemer de crumble.	00:00:00	00:00:00
GARNITURE CHOC EXOTIC Tailler et caraméliser l'ananas. Tailler et cuire chips d'ananas	00:00:00	00:00:00
DACQUOISE Monter les BO, serrer avec sucre, ajouter mélange poudre coco/sucre glace délicatement. Dresser, saupoudrer de sucre glace, crouter 10 min et renouveler, cuire 15 min 170°	00:00:00	00:00:00
MOUSSE CHOCOLAT Faire chauffer 1/3 de crème avec le sucre. Verser sur le chocolat. Monter les blancs en neige et ajouter au chocolat. Monter 2/3 de crème en chantilly et ajouter au mélange chocolat-blancs en neige. Réserver au frais.	00:00:00	00:00:00
MOUSSE COCO Mélanger le lait de coco, le sucre et l'agar-agar. Faire bouillir. Monter la crème en chantilly. l'incorporer au lait de coco tiédi. Réserver au frais.	00:00:00	00:00:00
MONTAGE et DECOR Déposer les ananas caramélisés sur la dacquoise puis la mousse chocolat et enfin la mousse coco. Décorer avec des triangles de chocolat. Saupoudrer de sucre glace, de cacao amer et de noix de coco râpée. Décorer avec des feuilles d'ananas coulis de mangue	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo