Rillettes de saumon, blinis à l'aneth

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Rillettes Court bouillon Pâte à blinis Décor Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.850 0.850
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème double kg 0.100 0.100
Crème liquide 35% MG l 0.060 0.060
Feuilles de brick Poche de10 2.000 2.000
Lait L 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 1.500 1.500
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.125 0.375
Carottes kg 0.080 0.080
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000 2.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Fenouil bulbes piéces 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.080 0.080
Persil plat bottes 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine kg 0.150 0.150
Huile d'olives l 0.050 0.050 0.100
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.008 0.008
  Progression Réalisation Surveillance

Préparations Préliminaires

Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons,  carottes et fenouil. Peler à vif le citron.

 00:30:00 00:00:00

Court bouillon

Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement.

 00:15:00 00:30:00

Cuisson saumon

Pocher le filet de saumon dans  le court bouillon. Egoutter et refroidir. 

 00:05:00 00:10:00

Blinis

Préparer les pesées. Clarifier les oeufs. Délayer la levure dans le lait tiédi. Le verser au centre de la fontaine de farine assaisonnée avec la crème et les jaunes d'oeufs. Mélanger et réserver au frais 15 min. Ajouter les blancs en neige, l'aneth et cuire.

 00:15:00 00:00:00

Rillettes

Dépouiller et désarréter le saumon. Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture.  Assaisonner et réserver au froid.

 00:30:00 00:00:00

Décor

Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre. Préparer les dés de citrons pelés à vif ainsi que les pluches de cerfeuil et les baies roses.

 00:20:00 00:15:00

Dressage

Façonner les quenelles à la cuillère, disposer les blinis. Décor avec ciboulette dés de cirtrons et croustillants.

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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