Dos de cabillaud Bonne femme Pommes Anna

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud
Article Unité Base Garniture Bonne Femme Pommes Anna Finition sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.125 0.275
Crème liquide l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.030 0.030
Persil plat bottes 0.020 0.020
Pommes de terre B.F.15 kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 1.500 1.500
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010 0.010 0.030
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Dos de cabillaud kg 0.900 0.900
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture Bonne Femme

 00:00:00 00:00:00

Ciseler les échalotes et émincer les champignons 00:15:00

Hacher le persil 00:05:00

Cuisson Dos de cabillaud

 00:00:00 00:00:00

Plaquer les dos de cabillaud : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

 00:00:00 00:00:00

Disposer les dos de cabillaud sur la garniture bonne femme

 00:05:00 00:00:00

Mouiller vin blanc et fumet (mis en place PAI)

 00:00:00 00:00:00

Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fumet et la garniture Bonne Femme (ne pas passer au chinois).

Monter au beurre avant l'envoi.

 00:15:00 00:00:00

Dressage

Sur assiette, napper le dos de cabillaud.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

 

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