Ile Flottante

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Meringue Crème anglaise Caramel Décor Rocher coco Spritz Total
CREMERIE
Beurre kg 0.095 0.095
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (blanc) kg 0.180 0.090 0.017 0.287
Oeufs (jaunes) kg 0.090 0.090
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.200 0.200
Couverture noire kg 0.100 0.100
Farine kg 0.112 0.112
Noix de coco râpée kg 0.160 0.160
Rhum coloré Bouteille 0.002 0.002
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.150 0.125 0.300 0.160 0.735
Sucre glace kg 0.040 0.040
Vanille poudre kg 0.001 0.001 0.002
CAVE
Eau L 0.080 0.080
KIRSCH bouteille 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

Meringue

Confectionner une meringue française

Cuire la meringue au micro onde

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CREME ANGLAISE

Confectionner une crème anglaise

Refroidir et parfumer

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Caramel et décor

Confectionner un caramel blond.

Napper les blancs d'oeufs pochés

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Dressage

Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus

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Rocher coco

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre. Ajouter la noix de coco râpée, mélanger déélicatement, parfumer, coucher et cuire 200°C.

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Spritz

Ramollir le beurre. Ajouter le sucre glace et les blancs d'oeuf, mélanger. Ajouter la farine te mélanger sans corser. Parfumer, coucher en W et cuire 15 min à 180°C. Tremper la moitié dans couverture fondue.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Monter les blancs en neige
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Clarifier des Å“ufs
Cuire du caramel
Réaliser des meringues
Réaliser des petits fours secs

 

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