Fricassée de volaille aux épices et boulgour

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Finition sauce Garniture Boulgour pilaf Total
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.040 0.030 0.150
Crème liquide l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.050 0.100 0.150
ECONOMAT
Boulgour kg 0.400 0.400
Epices à couscous kg 0.030 0.030
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.600 0.600 2.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Détailler la volaille en cubes de 40 g environ 

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Ciseler les oignons

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Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

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Cuire à frémissement 

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Finition

Terminer la sauce

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Rassembler volaille, sauce et garniture

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Garniture

Cuire à blanc les champignons escalopés

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Glacer à blanc les oignons grelots 

 

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Boulgour pilaf 00:00:00

Réaliser un boulgour pilaf 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

 

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