Aumônière aux poires sauce caramel

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à crèpes Garniture Sauce caramel Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.090
Crème liquide l 0.050 0.050
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Poires passe crassane kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.050 0.150 0.200 0.400
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
CAVE
CALVADOS bouteille 0.150 0.150
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer 

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Cuire les crêpes.

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Garniture 

 

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Laver, éplucher et citronner les poires .

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Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados.

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Caramel

Réaliser un caramel a et déglacer au jus d'orange  jus d'orange.

Mouiller ensuite avec la crème et laisser réduire 

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Montage

Garnir les aumônières.

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Dressage

Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec la sauce caramel orange 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Calvados flavoured apple purse
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser la pâte à crêpes et sauter

 

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