Dos de lieu noir sauté, sauce Américaine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Cuisson Sauce américaine Décor Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.500 0.500
Filets de cabillaud kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.030 0.070
LEGUMERIE
Ail kg 0.002 0.002
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.040 0.040
Huile d'olives l 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Tomates pelées 4/4 0.050 0.050
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.040 0.040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.030 0.030
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.750 0.750
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Détailler les dos de lieu en portions de 140 g environ

Sauter et cuire nacré

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Sauce américaine

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Emincer les légumes et hacher les herbes.

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Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

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Réaliser le beurre manié.

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Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

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Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

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Dressage

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Dresser sur assiette et décorer

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Braiser à court mouillement des poissons
Réaliser une sauce américaine
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Hacher de la viande, au couteau, au hachoir

 

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