Gratin de fruits exotiques SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sabayon Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 1.000 1.000
Citrons verts (piece) Pièce 1.000 1.000
Fruits du dragon pce 2.000 2.000
kaki kg 1.000 1.000
Papaye Pièce 1.000 1.000
Physalis bqte 1.000 1.000
ECONOMAT
Sucre semoule kg 0.100 0.100
CAVE
PASOA bouteille 0.050 0.050
Vin blanc doux bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

301

Tailler les fruits.

Eplucher et détailler les fruits de même dimensions. Aromatiser aux zestes et jus de citron vert. Réserver au froid à +3°C.

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302

Dresser les fruits.

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303

Monter le sabayon.

Monter la crème fouettée; réserver au froid à +3°C.

Réunir tous les ingrédients, monter le sabayon comme celui d'une sauce hollandaise. 

Incorporer la crème fouettée.

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304

Gratiner les fruits et envoyer.

Gratiner le sabayon sous la salamandre. Envoyer.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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