E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Daube de boeuf auvergnate ou "Coufidou Aveyronnais"

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article	Unité										Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée	kg	0.100									0.100
LEGUMERIE
Ail	kg	0.030									0.030

Carottes	kg	0.250	0.500								0.750

Oignons paille	kg	0.200									0.200

Persil plat	bottes	0.250									0.250

Pommes de terre B.F.15	kg		0.700								0.700
ECONOMAT
Farine	kg	0.020									0.020

Fond Blanc de veau	Boite		0.010								0.010

Huile d'arachide	l	0.020									0.020
CAVE
COGNAC vs	bouteille	0.006									0.006

VIN ROUGE CUISINE	Bouteille	0.500									0.500
BOUCHERIE
Paleron	kg	0.800									0.800

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Parer et détailler le paleron Détailler la poitrine en lardons et préparer la garniture	00:00:00	00:00:00
	Rissoler la viande ajouter les lardons et colorer ajouter les carottes et oignons flamber (préférer du marc au cognac si possible) attendre que l'alcool s'éteigne puis singer et mouiller au vin rouge	00:00:00	00:00:00
	Ajouter les gousses d'ail et le BG et fanes de persil	00:00:00	00:00:00
	Laisser mijoter trois heures environ il sera possible de rajouter un peu de fond de veau en mouillement si nécessaire	00:00:00	00:00:00
	Tourner et cuire des pommes anglaises	00:00:00	00:00:00
	Tailler les carottes en rouelles et les faire suer légèrement au beurre puis mouiller au fond de veau blanc cuire	00:00:00	00:00:00
	disposer quelques feuilles de persil plat sur la viande à l'envoi	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo

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