Croûte au Saint Nectaire

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité SALADE Croustillant Sauce décor Total
CREMERIE
Beurre d'Echiré pièce 0.020 0.020
Feuilles de brick Poche de10 1.000 1.000
Lait L 10.000 10.000
Saint nectaire fermier Pièce 0.300 0.300
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.030 0.030
Fleur de Bourrache barquette 0.500 0.500
Mesclun kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de noisettes 1/2 l 0.010 0.010
Noisettes entières kg 0.070 0.070
Raisins secs kg 0.030 0.030
Vinaigre balsamique l 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

Gratter la croûte du saint-nectaire et couper des lamelles de 3 à 4 mm dans la longueur, puis tailler des  tranches de 20 g environ. Les saler et poivrer légèrement. Sur la moitié d'entre elles, répartir les noisettes préalablement concassées ainsi que les raisins blonds. 

Emincer finement et tomber au beurre les échalotes 

°

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Disposer sur chacune, ensuite, une seconde tranche de fromage. Couper vos feuilles de brick en deux et poser au milieu de chaque moitié les huit « sandwichs » de saint-nectaire, puis refermer comme un paquet cadeau. Faire chaufferle beurre et l'huile de noisette dans une poêle ; faire dorer quelques minutes les croustillants côté pliage, puis côté face. 

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Dresser les croustillants sur une diagonale de mesclun assaisonné au vinaigre balsamique et à l'huile de noisette. 

Puis disposer une juliette de viande de grison sur les échalotes disposées sur le mesclunet les fleurs de bourache en décor

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Aspect final du produit
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

 

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