Huître chaude au Pineau

Entrée pour 8 -

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : 1STHR

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Encre de seiche kg 0.040 0.040
Huîtres creuses n°3 piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.250 0.300
Crème double kg 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Poireaux kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.250
Fond Blanc de veau Boite 0.250 0.250
Huile de pépins de raisins l 0.008 0.008
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1.000 1.000
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

Ouvrir les huitres,

Passer le jus dans un chinois étamine, réserver.

Dans une russe, disposer le jus des huitre, porter à frémissement et pocher les huitres quelques secondes.

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Garniture : 

Tailler en julienne fine les blancs de poireaux, 

Etuver au beurre, assaisonner.

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Décor : 

Assembler les différents ingrédients, 

Verser dans une poele antiadhésive, cuire sur feu doux,

Débarrasser sur papier absorbant.

 

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Sauce : 

Porter à frémissement le Pineau, 

Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon.

Emulsionner avec le beurre clarifié, 

Ajouter la crème épaisse avant dressage.

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Montage : 

Rincer et sécher les coquilles creuses des huitres.

Disposer au fond une petite quantité de julienne de poireaux étuvée, par dessus l'huitre pochée.

Napper de sauce Pineau, 

Glacer à la salamandre à l'envoi.

 

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Finition : 

Décorer d'une tuile à l'encre de seiche.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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