E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Vacherin au café et spéculos STHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Coques pour vacherin	Glace café	Sauce spéculos	Crème Chantilly	Total
CREMERIE
Crème liquide	l			0.150	0.500	0.650

Lait	L			0.100		0.100

Oeufs (blancs)	Pièce	6.000				6.000
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA	kg			0.050		0.050

Couverture lactée	kg			0.050		0.050

Noisettes entières	kg	0.010				0.010

Pâte spéculos	kg			0.100		0.100

Sucre glace	kg	0.200			0.050	0.250

Sucre semoule	kg	0.160				0.160

Vanille gousses	Pièce				0.500	0.500
SURGELES
Glace café 2.4l	bac		0.400			0.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Torréfier et concasser les noisettes. Mixer finement les noisettes.	00:00:00	00:00:00
302	Réaliser les coques des vacherins. Réunir les blancs et les sucrs dans le bol du batteur. Battre les blancs au bain-marie jusqu'à atteindre 60°C. Refroidir au batteur à vitesse 5 et incorpore les noisettes et les noisettes.	00:00:00	00:00:00
303	Cuire les coques des vacherins. Dresser les coques sur formes silicone. Cuire à 100°C pendant 45 minutes à 1 heure.	00:00:00	00:00:00
304	Réaliser la sauce spéculos. Réunir la crème, le café et le sucre, porter à ébullition. Ajouter les chocolats, laisser fondre et infuser. Ajouter la pâte spéculos et mélanger intimement.	00:00:00	00:00:00
305	Monter la crème Chantilly. Monter la crème, sucrer et parfumer à la vanille.	00:00:00	00:00:00
306	Dresser les vacherins. Garnir les demi-coques de glace café. Dresser sur assiette et décorer à la crème Chantilly. Accompagner de sauce spéculos.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo