Sablé framboise chocolat

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Sablé Gelée framboise Ganache chocolat Finition Crème anglaise Total
CREMERIE
Beurre kg 0.160 0.160
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 0.200
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000 8.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.080 0.080
Couverture noire kg 0.600 0.600
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.005 0.005
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.140 0.150 0.090 0.380
CAVE
Liqueur de framboises bouteille 0.020 0.020
SURGELES
Framboises congelées kg 0.300 0.100 0.150 0.550
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.230 0.230
  Progression Réalisation Surveillance

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1/2 cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

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GANACHE CHOCOLAT

Bouillir la crème, la verser sur le chocolat et mélanger doucement pour rendre la préparation homogène, parfumer à la liqueur de framboises, réserver.

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GELEE DE FRAMBOISES

Réunir framboises, sucre et eau, porter à ébullition, cuire 5 minutes, réserver un peu de jus de cuisson préalablement filtré, ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide au reste, mixer, réserver.

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MONTAGE

Couler sur le  sablé une pellicule de gelée juste avant la prise, passer au froid, couler la ganache, prendre au froid.

Coller le jus à la gélatine et couler sur l'entremet pour un effet miroir. Disposer framboisee et feuilles de menthe en décor.

Crème anglaise parfumée framboises.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Beurrer des moules
Tamiser et fleurer
Réaliser une sauce chocolat
Incorporer de la crème fouettée
Crème fouettée
Réaliser des petits fours secs
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
C1-2.4 Décorer
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C5-2.5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité …)

 

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