Le bar en 2 façons : en salade tiède puis rôti et purée de patate douce gingembre, sauce pesto

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : ---
Article Unité salade bar rôti purée pesto Total
POISSONNERIE
filets de bar kg 0.500 0.700 1.200
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 0.200
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Basilic Botte 1.000 1.000
Citrons verts (kg) kg 0.150 0.150
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250
Gingembre kg 0.020 0.020
Mesclun kg 0.080 0.080
Oranges (kg) kg 0.200 0.200
Pamplemousses Pièce 1.000 1.000
Patate douce kg 0.900 0.900
Pommes de terre B.F.15 kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.040 0.060 0.150 0.250
Huile de noisettes 1/2 l 0.080 0.080
Noisettes entières kg 0.040 0.040
Pignons de pins kg 0.030 0.030
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0.001 0.001 0.001 0.004
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

SALADE

Désarêter les filets de bar et détailler en lanières.

Peler à vif les agrumes, lever les segments et réserver le jus.

Réduire le jus de moitié en le chauffant, et monter une vinaigrette avec l'huile de noisette.

Saisir les lanières de filets de bar à l'huile d'olive, assaisonner.

Assaisonner le mesclum, dresser en dôme au centre de l'assiette, disposer en alternant, lanières de bar et segments d'agrumes. Parsemer de noisettes  concassées.

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BAR RÔTI, PUREE PATATE DOUCE GINGEMBRE, SAUCE PESTO 

Eplucher et cuire les pommes de terre et la patate douce départ eau froide salée. en fin de cuisson, égoutter puis chauffer légérement en écrasant avec crème, gingembre et coriandre hachée. Réserver.

Désarêter les filets de bar et cuire au four chaud (190°) 4min environ, arrosés d'huile d'olive et assaisonnés.

Pesto : effeuiller le basilic et réunir dans un pilon avec pignons et parmesan, écraser jusqu'à obtenir un mélange homogène ; Monter à l'huile d'olive et vérifier l'assaisonnement.

Sur une assiette, cercler la purée, déposer le filet de bar dessus et napper de sauce pesto.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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