E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Filet de bison au sirop d'érable STHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Filet de bison	Sauce au sirop d'érable	Gaufre de pommes de terre	Purée de carottes au pain d'épices	Finition	Quelques champignons	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.040	0.010		0.020		0.020	0.090

Crème liquide	l			0.200				0.200

Oeufs (entiers)	Pièce			2.000				2.000

Oeufs (jaunes)	Pièce			2.000				2.000
LEGUMERIE
Carotte fane multicolore taille standard	botte				1.000			1.000

Gros oignons	kg		0.050					0.050

Persil plat	bottes			0.100			0.100	0.200

Pommes de terre Bintje	kg			0.800				0.800
ECONOMAT
Huile de tournesol	l	0.040						0.040

Huile de tournesol	l			0.010				0.010

Jus de carottes BIO	l				1.000			1.000

Noix de muscade	Pm			0.001				0.001

Pain d'épice	piece					0.500		0.500

Quatre épices	Boite				0.001			0.001

Sirop d'érable	Flacon		0.100					0.100
CAVE
BIERE brune litre	bouteille		0.100					0.100
SURGELES
Cèpes (bouchons)	kg						0.300	0.300

Châtaignes	kg						0.150	0.150
BOUCHERIE
Filet de bison	kg	1.300						1.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
202	Parer et détailler le filet de bison.	00:00:00	00:00:00
203	Marquer en cuisson la sauce brune. Suer au beurre les oignons ciselés. Ajouter la bière brune, porter à ébullition et ajouter le fonds de gibier. Faire réduire des 4/5ème. Monter au beurre et mettre à point.	00:00:00	00:00:00
204	Réaliser les gaufres de pommes de terre. Hacher le persil et râper les pommes de terre. Lier avec les oeufs, les jaunes et la crème, assaisonner. Cuire dans le gaufrier.	00:00:00	00:00:00
205	Réaliser la garniture aux carottes. Marquer en cuisson la purée de carottes cuite dans le jus de carottes. Mixer, assaisonner légèrement de cumin et de zestes d'agrumes. Glacer les carottes jaunes au beurre. Cuire à la vapeur les carottes violettes.	00:00:00	00:00:00
206	Détailler et cuire la brunoise de pain d'épices. Sécher au four la brunoise de pain d'épices.	00:00:00	00:00:00
207	Sauter les pièces de bison.	00:00:00	00:00:00
208	Dresser.	00:00:00	00:00:00
209	Sauter les champignons et les châtaignes. Ajouter le persil haché.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo