E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Pavé de saumon ,huile de sésame et brocolis en deux façons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article

Unité

Base

Huile Sésame

Brocolis vapeur

Purée de brocolis

Décor

Total

POISSONNERIE

Filets de saumon

1.000

CREMERIE

Beurre

0.040

0.100

0.140

Crème liquide

0.100

LEGUMERIE

Brocolis

0.200

0.800

1.000

Ciboule

botte

0.050

ECONOMAT

Graines de sésame

0.040

Huile de sésame

Bouteille

0.040

Sel fin (kg)

0.005

BOULANGERIE

Farine T 45

0.160

Progression	Réalisation	Surveillance
BASE Détailler en pavés les filets de saumon Sauter les pavés.	00:00:00	00:00:00
SAUCE Torréfier les graines de sésame Tiédir l'huile de sésame et y ajouter le sésame	00:00:00	00:00:00
Brocolis vapeur Détailler des sommités Cuire à l'anglaise et refroidir Remonter en température en vapeur	00:00:00	00:00:00
Purée de brocolis Cuire les brocolis vapeur Ajouter le beuure et la crème bouillante Mixer afin d'obtenir une purée bien lisse	00:00:00	00:00:00
Décor Décorer à votre convenance	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des escalopes de poisson
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des poissons meunière
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Glace de viande, de poisson