Savarin chantilly, sauce caramel, ananas caramélisé et crumble amande *

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Savarin Chantilly ananas caramel Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.040 0.025 0.155
Crème liquide l 0.250 0.130 0.380
Oeufs (entiers) Pièce 1.500 1.500
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.500 0.500
Framboises Barquette bqte 0.150 0.150
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.025 0.025
Arôme vanille L 0.030 0.001 0.031
Cassonade kg 0.030 0.030 0.060
Farine kg 0.125 0.030 0.155
Glucose kg 0.020 0.020
Rhum pâtisserie L 0.050 0.050
Sel de Guérande Pm 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.250 0.075 0.325
Sucre glace kg 0.020 0.020
CAVE
Eau L 0.250 0.250
Eau L 0.040 0.040
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.008 0.008
  Progression Réalisation Surveillance

3.1

Savarin

Réaliser la pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire à 190°C puis tremper à froid.

Réaliser le sirop (2x le poids du sucre en eau).

Pafumer avec l'arôme vanille et le rhum.

Plonger les savarins, imbiber. Egoutter.

 

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3.2

Chantilly

Monter la  crème chantilly.

Réserver au frais.

 

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3.3

Ananas

Peler à vif l'ananas. Enlever les yeux.

Trancher, supprimer le coeur à l'emporter pièce.

Sauter au beurre, ajouter la cassonnade caraméliser.

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3.4

Sauce caramel

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.

Décuire avec la crème bouillante.

Incorporer le beurre pommade.

Réserver au bain marie

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3.5

FINITION

Réaliser le crumble amande par sablage.

Plaquer et cuire à 160°C. Laisser refroidir.

Décorer avec la menthe et les framboises fraiches.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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