Éclair aux fruits et mascarpone à la pistache *

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité eclair crème mascarpone fruits coulis craquelin Total
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.020 0.055
Crème liquide l 0.125 0.125
Mascarpone Pot 0,250 g 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Clémentine kg 0.100 0.100
Framboises Barquette bqte 1.000 1.000
Kiwi pieces 2.000 2.000
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Cassonade kg 0.025 0.025
Farine kg 0.060 0.025 0.085
Pâte de Pistache kg 0.025 0.025
Pêches au sirop 4/4 Boite 4/4 0.500 0.500
Pistache émondées kg 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.030 0.030
CAVE
Eau L 0.125 0.125
SURGELES
Cocktail de fruits rouges kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

PATE A CHOUX

Réaliser la pâte à choux.

Coucher des éclairs.

Réaliser le craquelin.

Disposer sur les éclairs.

Cuire à 180°C. 

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1.2

CREME MASCARPONE

Foisonner la pâte à pistache et le mascarpone avec le sucre.

Monter la crème puis incorporer à l'appareil mascarpone.

Concasser les pistaches. ajouter à la crème pistache.

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1.3

GARNITURE

Egoutter les pêches au sirop, réserver le sirop.

Tailler les différents fruits de façon harmonieuse.

Ciseler le menthe.

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1.4

MONTAGE

Ouvrir les éclairs en deux.

Garnir avec les fruits, la crème mascarpone et la menthe.

 

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1.5

COULIS

Monter en température le sirop.

Hors du feu ajouter les fruits rouges surgelés (tant pour tant)

Mixer, chinoiser.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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