Ravioles d'écrevisses et bouillon de crustacés façon Thaï **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
Article Unité Base Bouillon Garniture Total
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 2.000 2.000
Queue d ecrevisse Boite 0.200 0.200
LEGUMERIE
Carottes kg 0.150 0.150
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Citronnelle kg 0.100 0.100
Citrons verts (kg) kg 0.100 0.100
Coriandre fraîche botte 0.300 0.300
Gingembre kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Pâte Won Ton Poche 0.500 0.500
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Poivre vert boites 4/4 0.100 0.100
Sauce soja l 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Disposer 2 queues d'écrevisses sur une feuille won ton et plier en soudant bien les bords, réserver au frais.

A l'envoi, les pocher 3 min dans un grand volume d'eau frémissante salée.

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Bouillon

Cardinaliser les coffres d'écrevisses à l'huile d'olive, déglacer au vin blanc, mouiller fumet et eau, porter à ébullition et cuire 20 min.

Passer au chinois, ajouter  la citronnelle en tronçons écrasés, coriandre ciselée, gingembre haché, grains de poivre et jus de citron, laisser à frémissement 15 min.

Ajouter les carottes en brunoise et les champignons émincés. cuire 10 min, verser sur les ravioles et envoyer.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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