Mignon de porc à la moutarde violette, garniture de légumes **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Pommes sautées Purée de légumes d'antan Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.020 0.170
Crème liquide l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.100 0.100
Panais kg 0.500 0.500
Persil plat bottes 0.050 0.050
Pommes de terre B.F.15 kg 0.600 0.600
Rutabaga kg 0.500 0.500
Topinambour kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.050 0.050 0.100
Moutarde violette Bocal 0.100 0.100
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.250 0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.500 0.500
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

201

Parer et ficeler les mignons de porc.

 

Rôtir.

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202

Eplucher et laver les légumes.

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203

Marquer en cuisson la purée d'antan.

 

En fin de cuisson, passer au moulin, mettre au point assaisonnement et liaison avec beurre et crème.

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204

Détailler les pommes en mirepoix.

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205

Préparer la garniture de la sauce

Ciseler les oignons.

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208

Réaliser la sauce par déglaçage.

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209

 Sauter les pommes de terre. 00:00:00

210

 Dresser sur assiette ou sur plat. 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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