Banane flambée, méli-mélo de fruits exotiques sur un sablé au citron vert et sorbet mangue.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Bananes Flambées Fruits exotiques Sablé Sorbet Mangue Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Beurre demi-sel kg 0.125 0.125
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 0.500 0.500
Bananes pièces 8.000 8.000
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Citrons verts (piece) Pièce 2.000 2.000 4.000
Fruits de la passion pce 0.200 0.200
Grenade pce 0.100 0.100
Kiwi pieces 2.000 2.000
Mangue Pièce 1.000 1.000
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Dextrose Kg 0.070 0.070
Farine kg 0.250 0.250
Sucre en poudre kg 0.500 0.100 0.120 0.025 0.745
CAVE
Eau L 0.075 0.075
Rhum ambré Saint James bouteille 0.020 0.010 0.030
SURGELES
Pulpe de mangues L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparation des bananes

Couper en deux les bananes, dans la longueur, à l'aide du couteau d'office.

Retirer la peau des demies bananes à l'aide de la pince.

Citroner la chair des demies bananes afin d'éviter l'oxydation du fruit.

Réserver au réfrigérateur.

 

 00:05:00 00:00:00

2

Dorer les demies bananes

Fondre le beurre dans le bi-métal puis ajouter le sucre en poudre.

Régler l'intensité du feu selon la coloration du caramel.

Disposer les demies bananes dans le bi-métal, le coté plat au-dessus.

Laisser dorer les demies bananes puis retourner les en commançant par celle qui a été déposée en dernier afin de ne pas ^étre géné lors de leur manipulation.

Laisser dorer le côté plat quelques instants.

 00:05:00 00:00:00

3

Flamber les bananes

Saupoudrer de sucre les demies bananes

Ajouter, si nécessaire une noix de beurre

Laisser bien chauffer la préparation et le bout du bi-métal

Retirer le bi-métal du feu et verser le rhum au bord du bi-métal

Replacer aussitôt le bi-métal sur la flamme et pencher légèrement le bout du bi-métal au-dessus de la flamme, sans renverser la préparation, pour enflammer les vapeurs d'alcool.

Saupoudre la préparation pendant le flambage.

Eteindre le réchaud en toute sécurité puis dresser les assiettes à raison de trois demies bananes par personne. 

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :

Avoir ses liteaux car le bi-métal est dans son intégralité en cuivre (le manche aussi !) et donc pèse lourd et surtout il est conducteur de la chaleur. Pour ceux qui oublieraient leur liteau,  vous êtes sûr de chauffer sévérement vos empreintes digitales !
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C2-3.2 Valoriser des mets :- à l'assiette ;- au plat (anglaise, française, plat sur table) ;- au plateau ;- au guéridon ;- au buffet ;

 

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