Minute de la mer en un éclair.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à choux fruits de mer Velouté Décor Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.800 0.800
Crevettes décortiqué. Pot kg 0.800 0.800
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
Oeufs de lump rouges pot 0.250 0.250
Pétoncles kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.090 0.050 0.040 0.180
Crème liquide l 0.300 0.250 0.550
Lait L 0.090 0.090
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.250 0.250
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine kg 0.090 0.040 0.130
Fumet de crustacés Boite 1.000 1.000
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0.001
Safran filament des Ajoncs g 1.000 1.000
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002
Sucre en poudre kg 0.002 0.002
CAVE
Eau L 0.090 0.090
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.500 0.500
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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