Charlotte pruneaux Armagnac ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Base Chemisage Compotée de pruneaux Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.050 0.050
Menthe fraîche Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère paquet 0.100 0.100
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5.000 5.000
Pruneaux dénoyautés kg 0.400 0.200 0.600
Sucre en poudre kg 0.150 0.100 0.250
Sucre glace kg 0.080 0.080
CAVE
ARMAGNAC bouteille 0.010 0.050 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mousse pruneaux

Réaliser une compotée de pruneaux à l'armagnac avec les 3/4 des pruneux puis tailler le reste en brunoise 

 monter les 3/4 de le crème

Faire bouillir le reste de la crème puis incorporer la gélatine 

incorporer le crème montée à la compotée de pruneaux puis ajouter le reste de la crème tiède 

Ajouter la brunoise de pruneaux 

 

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2

Biscuit

Réaliser un sirop à l'Armagnac puis puncher les biscuits 

Monter les charlottes en moule individuel 

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3

Compotée de pruneaux 

Réaliser une compotée de pruneaux 

 

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4

Dressage

Dresser en assiette ronde plate puis mettre une quenelle de compotée sur la charlotte et une tete de menthe 

Disposer autour les pruneaux flambés par la salle 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Utiliser des produits semi élaborés

 

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