Filet mignon de veau à la sauge , mousseline de petits pois et gratin forestier ---

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité BASE SAUCE Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.120 0.030 0.100 0.250
Crème liquide l 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Cerfeuil Botte 0.010 0.010
Echalotes kg 0.080 0.080
Petits pois frais kg 0.400 0.400
Pleurotes kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
Sauge fraîche Botte 0.025 0.025
ECONOMAT
Farine kg 0.150 0.150
Huile d'arachide l 0.120 0.120
Porto dénaturé Litre 0.010 0.010
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.750 0.750
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 2.800 2.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

BASE

habiller les filets mignon de veau

fariner et colorer sur feu vif 

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2

SAUCE

ciseler les échalotes.
Déglacer au porto

mouiller au fond brun et laisser réduire

Monter au beurre et ajouter la sauge fraîche ciselée à l'envoi

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3

GARNITURE 

Eplucher et laver les pommes de terre 

sauter les pleurottes

Réaliser un gratin dauphinois en y incorporant les pleurottes

Cuire les petits pois à l'anglaise 

Mixer avec la creme et le beurre et passer au tamis afin que la mousseline soit bien lisse 

 

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4

Dressage

Dresser à votre convenance 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter avec déglaçage

 

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