Tournedos de canard aux poires ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Fond de canard+ sauce par déglaçage Garniture Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1.600 1.600
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.200 0.200
Poires passe crassane kg 0.200 0.200
Tomates grosses Kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
PORTO rouge bouteille 0.100 0.100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer  les magrets de canard et former des tournedos 

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Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes

Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Cuisson

 Rotir les tournedos en respectant les appoints de cuisson 

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En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter la brunoise de poires 

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Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin

Dressage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Poêler des viandes et des volailles

 

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